すね肉はかたい？気になる食感とおいしい食べ方

はじめに

 

牛肉の「すね肉」と聞くと、「かたい肉」というイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。

実際、すね肉は牛のふくらはぎにあたる部分で、日常的によく動かす筋肉が集まっているため、筋が多く、肉質はかためです。

公益財団法人日本食肉消費総合センターでも、すねは「筋が多く、肉質はかたい」部位と紹介されています。

では、なぜそんなすね肉が料理では人気なのでしょうか。

その理由は、じっくり加熱することで、かたさが魅力に変わるところにあります。

すね肉はなぜかたい？

すね肉は、牛が歩いたり立ったりするときによく使う部分です。

そのため筋肉が発達しており、筋膜や腱などの結合組織も多く含まれています。特にコラーゲンが多いことが、すね肉の食感に大きく関係しています。

焼いただけでは、このコラーゲンが十分に柔らかくならないため、ステーキのように短時間で焼く料理では、どうしてもかたさを感じやすくなります。

つまり、すね肉は「かたいからおいしくない」のではなく、調理方法によっておいしさを引き出すタイプの肉なのです。

煮込むとホロホロ食感に！

すね肉の大きな魅力は、時間をかけて加熱したときにあります。

肉に含まれるコラーゲンは、加熱によって徐々に変化します。一般的に75～85℃ほどで軟化が始まり、ゼラチン化することで肉の結合組織が弱くなっていきます。すると、最初はかたかったすね肉が、ほぐれるような柔らかい食感へ変化していきます。

この「最初はかたいのに、じっくり煮込むと柔らかくなる」という変化こそ、すね肉のおもしろいところ。

さらに、すね肉は脂肪が比較的少なく、赤身が中心。そのため脂っこさよりも、肉そのものの濃厚な旨味やコクを楽しみやすい部位です。

すね肉といえばビーフシチュー！

すね肉を使った料理として、まず思い浮かぶのがビーフシチューです。

大きめにカットしたすね肉をじっくり煮込めば、肉がホロホロと崩れるような食感に。さらに、肉から出る旨味やゼラチン質がソースにも溶け込み、濃厚な味わいを楽しめます。

市販のルーを使ったビーフシチューでも、すね肉を選ぶだけで「いつものシチュー」とは少し違った本格的な雰囲気になります。

カレーにもおすすめ

すね肉はカレーとの相性も抜群です。

カレーは煮込み時間を取りやすいため、すね肉の特徴を活かしやすい料理のひとつ。

最初はしっかりした食感だった肉が、煮込むうちに柔らかくなり、スプーンでもほぐしやすい状態になっていきます。

また、すね肉から出る肉の旨味がカレー全体に加わるため、コクのある味わいに仕上げやすいのもポイントです。

ポトフやスープにもぴったり

すね肉は、シチューやカレーだけではありません。

野菜と一緒に煮込むポトフや、スープの材料として使うのもおすすめです。

すね肉は煮込みによって旨味が出やすく、スープやだしを取る用途にも適しています。

特に、にんじん、玉ねぎ、じゃがいもなどの野菜と合わせると、肉の旨味がスープに溶け出し、具材までおいしく楽しめます。

圧力鍋を使えば時間短縮も

「すね肉を食べたいけれど、長時間煮込むのはちょっと大変……」という場合は、圧力鍋を使う方法もあります。

圧力鍋を使うことで、通常より短い時間で肉を柔らかくしやすくなります。

ただし、料理によって適した加熱時間は異なるため、最初はレシピを参考にしながら調整すると安心です。

すね肉は「かたい」からこそ面白い

すね肉は、サーロインやヒレのような「焼くだ

けで柔らかい肉」とは違います。

生の状態では筋が多く、かため。

でも、時間をかけてじっくり火を入れると、コラーゲンが変化して柔らかくなり、肉の旨味やコクを存分に楽しめるようになります。

つまり、すね肉のおいしさは**「かたさをなくす」ことではなく、「かたさを柔らかさに変える」こと**にあるのかもしれません。

ビーフシチュー、カレー、ポトフ、スープなど、煮込み料理を作るときには、ぜひ一度すね肉を選んでみてはいかがでしょうか。

普段は少し地味に見えるすね肉ですが、じっくり時間をかけることで、驚くほど存在感のある一皿に変わってくれます。