歴史の話｜和牛が高級になった理由

はじめに

「和牛」と聞くと、何を思い浮かべますか？

きれいに入った霜降り、口の中でとろけるような食感、そして少し特別な価格。

スーパーや焼肉店、ステーキ店などでも、「和牛」と書かれているだけで高級感を感じる人は多いのではないでしょうか。

では、なぜ和牛はここまで「高級な肉」として知られるようになったのでしょうか？

実は、その理由は単純に「おいしい牛だから」だけではありません。

日本の肉食文化の歴史、牛の品種改良、長い肥育期間、霜降りを重視する品質評価、そして地域ブランドの誕生など、さまざまな歴史が積み重なって現在の「高級和牛」が作られてきました。

今回は、そんな和牛が高級になっていった歴史をたどってみます。

 

そもそも日本では、昔から牛肉を食べていたわけではない

現在では牛肉を普通に食べていますが、日本で牛肉を食べる文化が広く定着したのは、実はそれほど古いことではありません。

古くから日本では、農耕や運搬のために牛が利用されてきました。

牛は田畑を耕したり、荷物を運んだりする大切な存在。

現在のように「食べるための牛」というより、「働く牛」という側面が強かったのです。

しかし、時代が大きく変わったのが幕末から明治時代。

外国人居留地などで牛肉の需要が生まれ、さらに明治時代になると肉食文化が急速に広がっていきます。

「文明開化」で牛肉が一気に注目される

明治時代になると、日本では西洋の文化が次々と取り入れられました。

いわゆる「文明開化」です。

その中で広まったものの一つが「肉食」。

明治2年（1869年）には海軍が牛肉を栄養食として採用し、明治5年（1872年）には明治天皇が牛肉を食べたことが新聞などで報じられました。

そして、牛肉を使った「牛鍋」が人気を集めるようになります。

牛鍋は、現在のすき焼きにつながる料理としても知られています。

当時の人々にとって牛肉は、今よりもずっと「新しく、特別な食べ物」でした。

全国肉用牛振興基金協会によると、明治時代には牛鍋やすき焼きが一般にも広まり、明治17～18年ごろには兵庫、滋賀、三重、山口、愛媛などで牛の肥育も始まっています。

つまり、日本の牛肉文化そのものが、この時代から大きく変わっていったのです。

和牛は「日本で作られたブランド」になっていった

現在、「和牛」と呼ばれる肉専用種は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種が基本となっています。

中でも圧倒的に多いのが「黒毛和種」です。

農林水産省によると、2024年1月末時点で黒毛和種は和牛全体の98％以上を占め、特に脂肪交雑、つまり霜降りの面で優れた特徴があります。

ここが、現在の「高級和牛」につながる重要なポイントです。

日本では長い時間をかけて、肉質の良い牛を選び、交配し、改良してきました。

その結果、現在の和牛は「霜降りの美しさ」や「脂の質」、「肉のきめ細かさ」などが評価されるようになったのです。

農林水産省も、和牛を改良機関や生産者などの努力によって生み出された「我が国固有の知的財産」と位置付けています。

和牛を高級にした最大の特徴「霜降り」

和牛の高級感を語るうえで欠かせないのが「霜降り」です。

赤身の中に白い脂肪が細かく入り込んだ状態のことで、肉の見た目にも大きな特徴があります。

この脂肪の入り方は「脂肪交雑」と呼ばれています。

日本の牛肉格付けでは、肉質を判断する際に、

・脂肪交雑

・肉の色沢

・肉の締まり・きめ

・脂肪の色沢・質

という4項目が評価されます。

そして、その中で最も低い評価が肉質等級になります。

「A5」という表示を見かけることがありますが、実はA5は単純に「最高級の肉」という意味ではありません。

「A」は歩留等級、「5」は肉質等級を表しています。

つまり、

A＝牛一頭からどれくらい肉が取れるか

5＝肉質がどれくらい優れているか

という2つの評価を組み合わせたものです。

「A5＝和牛」ではない？

ここも意外と知られていないポイントです。

「A5」という表示は、あくまで牛肉の格付けです。

一方、「和牛」は品種などに関する呼び方。

つまり、

和牛＝品種・交雑に関する分類

A5＝枝肉の格付け

という違いがあります。

そのため、「和牛だから必ずA5」というわけでもありません。

逆に、A5という格付けだけを見て「和牛」と判断することもできません。

この違いを知っておくと、スーパーやお肉屋さんで牛肉を見るときに少し面白くなります。

なぜ、和牛は育てるのにお金がかかるのか？

では、霜降りの和牛はなぜ高いのでしょうか。

大きな理由の一つが、育てるまでに時間とコストがかかることです。

和牛の肥育では、子牛を購入してから長い期間をかけて育てます。

農畜産業振興機構によると、肥育牛の肥育期間は約14～20か月とされ、和牛では平均20か月ほど育てる例もあります。

その間には、

・飼料代

・子牛の購入費

・水道・光熱費

・牛舎の維持費

・人件費

・健康管理費

・出荷までのリスク

など、さまざまなコストがかかります。

特に牛は、豚や鶏と比べても大きくなるまでに時間が必要です。

つまり、高級和牛は「高い肉を作っているから高い」というだけではなく、

長い時間と手間をかけて育てているから価格も上がりやすい

ということです。

 

「ブランド和牛」の登場

そして、和牛がさらに高級になった理由として忘れてはいけないのが「ブランド化」です。

現在では、

「神戸牛」

「松阪牛」

「近江牛」

など、全国各地に有名なブランド牛があります。

同じ和牛でも、産地や血統、飼育方法、出荷条件などによってブランドが形成されています。

ブランドが確立すると、

「ただの牛肉」ではなく「特別な牛肉」

として価値を持つようになります。

これは牛肉に限った話ではありません。

魚なら「天然もの」や「ブランド魚」、米なら「銘柄米」など、食品には「品質＋ストーリー」によって価値が高まるものがあります。

和牛もまさにその代表と言えるでしょう。

世界でも「WAGYU」として知られるように

現在の和牛は、日本国内だけでなく海外でも知られる存在になっています。

「WAGYU」という言葉が、そのまま高品質な牛肉をイメージするブランドとして使われることもあります。

農林水産省も、世界的に和牛ブランドへの人気が高まっているとしており、日本産の和牛には「和牛統一マーク」が用いられています。

「WAGYU」という名前そのものが価値を持つようになったのは、日本の畜産農家が長い時間をかけて品種改良と品質向上を続けてきた結果でもあります。

 

和牛が高級になった理由をまとめると

ここまでの歴史をまとめると、和牛が高級になった理由は一つではありません。

大きく分けると、

① 日本の肉食文化が広がった

明治時代の文明開化によって牛肉が広く食べられるようになりました。

② 肉質の改良が進んだ

より肉質の良い牛を作るため、長い年月をかけて改良が続けられました。

③ 霜降りが評価されるようになった

脂肪交雑や肉のきめ、脂の質などが評価され、高品質な牛肉が選ばれるようになりました。

④ 育てるのに時間とお金がかかる

子牛の購入から長期間の肥育、飼料、健康管理など、多くのコストが必要です。

⑤ 地域ブランドが生まれた

産地や血統、品質基準などによって「ブランド牛」としての価値が生まれました。

⑥ 海外でもWAGYUブランドが知られるようになった

日本国内だけでなく、世界でも和牛の価値が認められるようになっています。

 

こうして考えると、和牛の価格には「肉そのもの」だけでなく、長い年月をかけて積み重ねられてきた日本の畜産の歴史や技術も含まれていると考えられます。

普段何気なく食べている牛肉も、その背景を知ると少し違って見えてきます。

次に和牛を食べる機会があったら、霜降りの美しさだけでなく、

「この牛肉が今の形になるまで、どんな歴史があったんだろう？」

と考えてみるのも面白いかもしれません。

和牛は、ただの「高い肉」ではありません。

日本の食文化と畜産技術が、長い時間をかけて作り上げてきた「歴史の詰まった肉」なのです。