冷しゃぶが固くなる原因と対策
Contents
はじめに
暑い日や、さっぱりしたものが食べたい日に活躍する「冷しゃぶ」。
薄切り肉をさっとゆでて、野菜と一緒に盛り付けるだけなので簡単そうに見えますが、いざ作ってみると「お肉が固い」「パサパサしている」と感じた経験がある人も多いのではないでしょうか。
実は、冷しゃぶが固くなる原因は、肉の種類よりもゆで方や冷まし方にあることが少なくありません。
今回は、冷しゃぶが固くなってしまう原因と、やわらかく仕上げるためのポイントを紹介します。
冷しゃぶが固くなる一番の原因は「加熱しすぎ」
豚肉は薄切りなので、火を通す時間はそれほど長く必要ありません。
しかし、「中までしっかり火を通さなければ」と思って長時間ゆでてしまうと、肉のたんぱく質が必要以上に変化し、水分が抜けてしまいます。
その結果、
・固くなる
・パサパサする
・肉が縮む
・食感が悪くなる
といった状態になってしまいます。
冷しゃぶは、グラグラ沸騰したお湯で長時間ゆでないことが大切です。
お湯の温度が高すぎる場合も要注意
沸騰したお湯に肉を一気に入れると、表面が急激に加熱されます。
もちろん加熱自体は必要ですが、強い沸騰状態が続く中で加熱しすぎると、肉が縮みやすくなります。
おすすめは、一度お湯を沸騰させてから火を弱める方法です。
お湯が激しくボコボコしている状態ではなく、少し落ち着いた状態で肉を1枚ずつ入れていくと、加熱しすぎを防ぎやすくなります。
肉の色が変わったら、必要以上にゆで続けないようにしましょう。
肉をまとめて入れすぎない
忙しいときは、パックに入った肉を一度に鍋へ入れたくなりますよね。
しかし、肉を大量に入れると、
肉同士がくっつく → 加熱ムラができる → 火を通しすぎる
という流れになりやすくなります。
少し手間はかかりますが、冷しゃぶは数枚ずつ、できれば1枚ずつ広げながらゆでるのがおすすめです。
薄切り肉なので、意外と短時間で火が通ります。
氷水に入れると固く感じることも
冷しゃぶといえば、ゆでた肉を氷水で冷やすイメージがあるかもしれません。
もちろん、しっかり冷やしたい場合には便利ですが、急激に冷やすことで脂が固まり、肉が締まったような食感になることがあります。
特に脂身のある豚肉では、「冷たくて固い」と感じる原因になることも。
やわらかい食感を重視するなら、
- 肉に火を通す
- ザルなどに取り出す
- 常温で少し冷ます
- 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
という方法もおすすめです。
冷しゃぶは「キンキンに冷やす」よりも、ほどよく冷えた状態のほうが肉のやわらかさを感じやすいこともあります。
やわらかい冷しゃぶを作るコツ
ポイントをまとめると、次のようになります。
① お湯を沸騰させすぎない
強火でグラグラと沸騰させ続けず、火を弱めてから肉を入れましょう。
② ゆですぎない
肉の色が変わり、中心までしっかり火が通ったら取り出します。
「念のためもう少し」は、冷しゃぶにとって固くなる原因になりやすいポイントです。
③ 肉は少量ずつゆでる
一度に大量の肉を入れず、数枚ずつ加熱すると火の通りを確認しやすくなります。
④ 急激に冷やしすぎない
やわらかさを重視するなら、氷水に長時間つけるよりも、自然に粗熱を取ってから冷やす方法がおすすめです。
ちょっとした工夫で冷しゃぶはもっとおいしくなる
冷しゃぶはシンプルな料理だからこそ、肉の加熱具合がそのまま食感に表れます。
「ただゆでるだけ」と思っていた料理でも、
加熱しすぎない
お湯の温度を意識する
冷やし方を工夫する
この3つを意識するだけで、仕上がりがかなり変わります。
やわらかく仕上がった冷しゃぶは、野菜との相性も抜群。
ポン酢でさっぱり食べるのはもちろん、ごまだれや薬味を合わせれば、同じ冷しゃぶでも違った味わいを楽しめます。
暑い日の食卓にもぴったりな冷しゃぶ。
次に作るときは、ぜひ「ゆですぎないこと」を意識してみてください。いつもの冷しゃぶが、もっとやわらかく、おいしく感じられるかもしれません。