冷しゃぶの下ごしらえで差が出る理由

はじめに

冷しゃぶは、鍋でお肉をサッとゆでて冷やすだけ。

そんなイメージがありますが、実際に作ってみると「なんだかお肉が硬い」「パサパサしている」と感じることがあります。

実は、冷しゃぶのおいしさはゆでる前の下ごしらえから大きく変わります。

今回は、冷しゃぶをしっとり柔らかく仕上げるために、なぜ下ごしらえが大切なのかを紹介します。

お肉を冷蔵庫から出してすぐ使わない

まず意識したいのが、お肉の温度です。

冷蔵庫から出したばかりの冷たいお肉を、いきなりお湯に入れると、表面と中心で温度差が大きくなります。

特に薄切り肉は火が通るまでの時間が短いため、温度管理が仕上がりに影響します。

ただし、長時間常温に置いておくのは衛生面でおすすめできません。

使う直前に冷蔵庫から出し、一枚ずつほぐしておくくらいで十分です。

お肉を一枚ずつほぐしておく

意外と重要なのが、この「ほぐす」作業です。

パックから取り出したお肉が重なったままだと、鍋に入れたときに一部分だけ火が入りすぎたり、逆に重なった部分に火が通りにくくなったりします。

しゃぶしゃぶでは、お肉を一枚ずつ広げておくことで、短時間で均一に火を通しやすくなります。

「どうせ鍋に入れたらほぐれる」と思わず、ゆでる前に軽く準備しておく。

このひと手間が、意外と仕上がりを左右します。

お肉を入れすぎない

冷しゃぶを作るときにやりがちな失敗が、鍋にお肉を一気に入れることです。

たくさんのお肉を入れると、お湯の温度が一気に下がります。

すると、お肉に火が通るまで時間がかかり、結果的に長くゆでることになります。

長くゆでれば、それだけお肉から水分や脂が抜けやすくなります。

そのため、少量ずつしゃぶしゃぶするのがポイント。

面倒に感じても、結果的には柔らかく仕上がりやすくなります。

下ごしらえで「ゆで時間」を短くする

冷しゃぶのお肉を硬くしたくないなら、できるだけ余計な加熱をしないことが大切です。

薄切りのお肉は火が通るのが早いため、色が変わったら状態を確認しながら引き上げます。

「念のためもう少し」とゆで続けると、せっかくのお肉が硬くなってしまうことも。

下ごしらえをしっかりしておけば、お肉をスムーズに鍋へ入れられます。

つまり、下ごしらえは単なる準備ではなく、お肉を加熱しすぎないための準備でもあるのです。

冷やし方も仕上がりを左右する

ゆでた後の冷やし方にもポイントがあります。

冷しゃぶだからといって、必ずしもキンキンに冷やせばいいわけではありません。

急激に冷やすと、お肉の表面に水分が残りやすくなります。

ザルなどに上げてしっかり水気を切ることで、タレの味もなじみやすくなります。

特にサラダなどに使う場合は、水っぽくならないように水分をしっかり切ることが重要です。

下ごしらえは「ちょっとした手間」でOK

冷しゃぶというと、難しい料理のように感じる必要はありません。

・お肉を一枚ずつほぐす
・鍋に入れすぎない
・加熱しすぎない
・ゆでた後は水気をしっかり切る

この4つを意識するだけでも、仕上がりは変わってきます。

料理は、調理そのものよりも「その前の準備」が大切なことがあります。

冷しゃぶもまさにその一つ。

まとめ

冷しゃぶのお肉をおいしく仕上げるためには、ゆで方だけでなく下ごしらえが重要です。

お肉を一枚ずつほぐしておけば均一に火を通しやすくなり、鍋に入れる量を調整すれば加熱時間も短くできます。

そして、ゆでた後はしっかり水気を切る。

たった数分の準備でも、冷しゃぶの「柔らかさ」「ジューシーさ」「タレとのなじみ方」に差が出ます。

「冷しゃぶはなんとなく硬くなる……」という人は、ゆで方を変える前に、まず下ごしらえから見直してみるのがおすすめです。

次に冷しゃぶを作るときは、いつもより少しだけ丁寧に準備してみてはいかがでしょうか。