しゃぶを美味しくする温度管理のコツ｜お肉を柔らかく仕上げるポイント
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はじめに
冷しゃぶを作ったとき、「なんだかお肉が硬い」「パサパサしている」と感じたことはありませんか？
冷しゃぶはシンプルな料理ですが、実は温度管理が仕上がりを大きく左右する料理です。
お湯が熱すぎたり、お肉を入れすぎたり、冷やし方を間違えたりすると、せっかくのしゃぶしゃぶ用肉が硬くなってしまうことがあります。
今回は、家で冷しゃぶを作るときに知っておきたい「温度管理」のコツを紹介します。
冷しゃぶは「温度」が大切
冷しゃぶで最も重要なのは、お肉に必要以上の熱を加えないことです。
沸騰したお湯に薄切り肉を入れると、短時間で火を通せる一方、加熱しすぎると肉の水分が抜けて硬くなりやすくなります。
そこでおすすめなのが、グラグラと沸騰している状態を避けて、やや落ち着いたお湯で火を通すこと。
お肉を入れたときに温度が下がることも考え、鍋の状態を見ながら火加減を調整しましょう。
お湯を沸騰させすぎない
鍋のお湯がグツグツと激しく沸騰しているときは、火を少し弱めます。
目安としては、沸騰が落ち着いている状態。
ここに薄切り肉を入れ、箸でやさしく広げながら火を通します。
「沸騰させないと火が通らないのでは？」と思うかもしれませんが、薄切りのしゃぶしゃぶ用肉なら、落ち着いたお湯でも十分に火を通せます。
お肉を入れすぎないことも温度管理
温度管理というと「お湯の温度」だけを考えがちですが、実は一度に入れるお肉の量も重要です。
鍋に大量のお肉を入れると、お湯の温度が一気に下がります。
すると火が通るまでに時間がかかり、結果としてお肉を長く加熱してしまうことがあります。
一度にたくさん入れず、少量ずつ茹でることで、お湯の温度を安定させやすくなります。
お肉は一枚ずつ広げる
薄切り肉をそのまま鍋に入れると、肉同士がくっついてしまうことがあります。
重なった部分には火が入りにくくなるため、できるだけ一枚ずつ広げて入れましょう。
箸で軽く動かしながら、肉全体の色が変わったら取り出します。
「火を通す時間を短くする」ことも温度管理の一つです。
茹で上がった後の「冷やしすぎ」にも注意
冷しゃぶなので、茹でたお肉を冷やすことは大切です。
ただし、冷たいからといって長時間氷水につける必要はありません。
冷やしすぎると、お肉の脂が固まり、口に入れたときに少し硬く感じることがあります。
冷水を使う場合は、短時間でさっと冷やし、すぐにザルへ上げるのがおすすめです。
その後、キッチンペーパーなどで余分な水分を取ります。
「冷たい」と「冷やしすぎ」は別！
冷しゃぶはキンキンに冷えていればおいしい、というわけではありません。
お肉の食感を楽しむなら、しっかり冷やしながらも、冷やしすぎないことがポイントです。
特に脂のある豚肉は、冷やしすぎると脂が固まりやすくなります。
さっぱりした冷たさと、お肉の柔らかさのバランスを意識しましょう。
温度管理で失敗しにくくする流れ
冷しゃぶを作るときは、次の流れを意識すると簡単です。
① お湯を沸かす
鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
② 火を弱める
グラグラと激しく沸騰している状態を落ち着かせます。
③ お肉を少量ずつ入れる
一度に大量のお肉を入れず、一枚ずつ広げます。
④ 色が変わったら取り出す
必要以上に茹で続けないことがポイントです。
⑤ さっと冷やす
冷水を使う場合は短時間で冷やします。
⑥ 水分を取る
ザルに上げ、余分な水分をしっかり落とします。
この流れを覚えておけば、家でも失敗しにくい冷しゃぶを作れます。
まとめ
冷しゃぶをおいしく作るためには、肉の種類やタレだけでなく、温度管理も大切です。
ポイントは、
・お湯を激しく沸騰させない
・お肉を一度に入れすぎない
・薄切り肉を一枚ずつ広げる
・色が変わったら取り出す
・冷やしすぎない
・最後に余分な水分を取る
ということ。
特に覚えておきたいのが、「熱すぎるお湯」と「冷やしすぎ」の両方に注意することです。
ちょっとした温度管理を意識するだけで、いつもの冷しゃぶがぐっとおいしくなります。
暑い日にさっぱり食べたいときはもちろん、野菜をたっぷり添えて食卓のメインにするのもおすすめです。
次に冷しゃぶを作るときは、ぜひ「温度」を意識して、しっとり柔らかな仕上がりを目指してみてください。